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秦皇島,北戴河,餐飲——秦皇島,北戴河,吃海鮮攻略

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        海鮮菜,因所選擇的原料新鮮,且講究口味清淡,注重營養,用了涮、蒸、熏、煎、汆、炸、燉等多種烹調技法成菜,故成菜具有鮮香脆嫩、味美可口、風味別致的特點。
        大部分海鮮,會吃的都吃原味,加工程序越少越好,比如清蒸 水煮最好。但海鮮屬寒性食品,要有生姜 或白酒 伴食。
        據說,需要根據海鮮的新鮮程度選擇不同的烹調方法。最新鮮的海域,可采用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜,稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法成菜;再不新鮮的則可用醬燒、干炸的方法成菜。同是大蝦,新鮮的可采用清蒸、白灼;差一點的可用干、油燜、炸烹;再差一點的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁。另外,如毛蚶,鮮活的可用作涮、汆、拌;差一點的則可用作醬燒、辣炒。
        所以,多采用白灼和清蒸,紅燒會破壞掉海鮮的鮮味,蔥油會比較香,而辣炒的搞不好會壞肚子的.....。
        白灼(水煮):貝類、螺片
        清蒸:貝類、螃蟹、蝦爬子、鮑魚、黃花魚
        生吃:蝦類、三文魚類。
        燜燒、干燒、醬燒:魚類。
        辣炒:貝類、(白蜆子,花蜆子等)海螺絲
        蝦類:烤大蝦、靠大蝦,椒鹽大蝦,生腌大蝦、糖醋對蝦、清蒸對蝦、椒鹽對蝦、干燒對蝦。紅燒,活蝦生吃最鮮了,沾點辣根;煎,椒鹽;上籠蒸的也鮮。
        燉菜:小白菜海蠣子、海魚燉豆腐
        燒雞蛋:面條魚炒雞蛋、雪蝦炒雞蛋
        包餡:蝦類、皮皮蝦肉、面條魚、雪蝦、魚肉
        丸子:各種魚丸

秦皇島,北戴河,餐飲——海鮮菜該如何烹調


        首先要按季節選料   
        海鮮產品的質量和口味與季節有很大關系。什么季節吃什么海鮮味道最美,這里面的學問可大了。所以,烹制海鮮菜要準確地把握海鮮的季節性。   
        如吃海鮮魚:有“春鳘秋鱸”之說,講究春吃鳘魚秋吃鱸魚。又如吃河蟹:民間有“九月團臍十月尖”之說,即農歷9月吃雌蟹,10月要選雄蟹。吃海蟹:沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說。另外是吃蝦,雖然市場上一年四季都有蝦供應,但蝦最肥美的季節還是每年的4~11月份。此段時間內,蝦的口味最佳。   
        掌握正確的初加工方法也是很重要的一個環節   
        烹制海鮮菜,在選料后要先進行初加工。初加工方法正確與否,最終將影響到海鮮菜的成菜質量。如烹制“糖醋對蝦”、“清蒸對蝦”、“椒鹽對蝦”、“干燒對蝦”等菜肴時,應要求蝦體完整,形狀美觀。初加工時,應先剪去蝦槍及蝦眼的前半部分,然后再去掉前腳須和尾刺。又如烹制造型工藝菜“金魚大蝦”、“燈籠大蝦”時,應先去掉蝦頭,剝去外殼,再除凈腳須和尾刺,留蝦尾及相連的最末一節蝦殼,最后還要從背部劃一刀,除凈沙腸。   
        根據原料的新鮮程度,選擇不同的烹調方法   
        用新鮮的海鮮原料烹制菜肴,菜品鮮味濃、腥味少。反之則腥味濃,鮮味少。實際上,每天海鮮的新鮮程度都不會完全一致,所以我們需要根據具體情況選擇不同的烹調方法。如新鮮的黃花魚,我們可采用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜,稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法成菜;再不新鮮的則可用醬燒、干炸的方法成菜。同是大蝦,新鮮的可采用清蒸、白灼;差一點的可用干煎、油燜、炸烹;再差一點的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁。另外,如毛蚶,鮮活的可用作涮、汆、拌;差一點的則可用作醬燒、辣炒。 合理用料,精于調味.
        海鮮多腥味。為了保證海鮮菜成菜鮮美可口,烹制時一定要將腥味除去。除去海鮮菜腥味,一般多用鮮姜泥加溫開水浸泡成的姜汁加適量的食醋。用這兩種調味品不僅能對海鮮去腥提鮮,解去油膩,而且還有開胃散寒、增進食欲、促進消化的功效。烹制海鮮菜,用蔥姜蒜爆鍋,胡椒粉、料酒、醋調味,在投料時間上也有講究:有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌漬后烹調;有的是在爆炒過程中烹入,也有的是將原料制熟后,再用味碟蘸食。但一般以清淡爽口、原汁原味為特有風味。   
        準確掌握火候是做好海鮮菜的關鍵   
        由于許多海鮮原料質地要么細嫩,要么脆爽,故在烹制時一定要掌握好火候。否則一旦火候過老,原料就會老韌嚼不爛;而如果火候過嫩,原料又未熟,且口感不好,甚至吃后還會引起疾病。所以,烹制海鮮菜應當因料去掌握好火候。如涮白蛤、涮毛蚶,需先用八成沸的燙水略煮撈出,再用沸水沖燙至熟;蒸制海魚類原料,因其肉質細嫩,上籠蒸制時間以6~7分鐘為佳,若蒸制時間過長,便會影響海鮮的質量。